猴头茹　猴头蘑　猴头　长白山猴头菇　东北猴头蘑

猴头是我国著名的食用菌，一向被认为是"山珍"。猴头鲜品含有18种氨基酸,是名贵的保健食品，有治疗消化道溃疡和防癌症等效果。

猴头主要生长在柞树上。鲜时呈白色，自然干燥后常变成黄色到褐色。如人工洪制得当，仍能保持较鲜艳的白色。猴头除基部的柄菇外，都密布有肉质针形刺，猴头常着生蒙柞树的活立木及朽树上，形状很象"猴子"头形，故而得名。生在活立木多出现于伤口处，一般生在树干的上部位，至少离地面2～3米，并常在树干的两侧成树出现。在自然条件下能采到猴头的季节为5～ 11月。猴头在完全黑暗的条件下可以正常生长，强光不利于子实体形成。

猴头是食用菌中的珍品，不仅是上等的佳肴和保健食品，也是防癌和抗癌药物的原料。食用方法：干品用水浸泡复原后洗净可用，多与肉炒、炖蒸食之，如鲜品猴头炖鸡其味更佳。

猴头蘑是我国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口。是四大名菜（猴头、熊掌、海参、鱼翅）之一。有“山珍猴头、海味燕窝”之称。其营养价值极高。氨基酸种类多过16种以上，并含有多种维生素和较高的矿物质成分。猴头还含有很多药效成分。具有利五脏、助消化、滋补身体等功能，对消化不良、胃溃疡、十二指肠溃疡、神经衰弱均有一定疗效。同时，猴头还含有多种糖类物质对癌细胞有明显的抑制作用。【科属】为齿菌科植物猴头菌的全草。【别名】猬菌、刺猬菌、小刺猴头、猴菇。【性味归经】性平，味甘；人牌、胃、肾经。【功效主治】补脾胃，助消化，益肾精。主治食少便溏，胃、十二指肠溃疡，神经衰弱，食道癌，胃癌，眩晕阳萎等病症。【营养成分】每100克含水分92.5克，蛋白质2.4 克脂肪0.l克，粗纤维4.3克，灰分0.9克，硫胺素0.01毫克，核黄素0.03毫克，尼克酸0.l毫克，抗坏血酸4毫,维生素E0.46毫克，钾13毫克，钠323.9毫克，钙24毫克，镁7毫克，铁2.8毫克，锌0.43毫克，铜0.1毫克，磷37毫克等。此外，还含有猴头菌酮、碱及葡聚糖、麦角甾醇、猴菇菌素和多糖等。【食疗作用】 1．增强免疫功能猴头菌多糖可提高机体巨噬细胞的吞噬功能；可促进溶血素生成，增加体液免疫的能力，并能促进脾淋巴细胞的增殖。 2．防癌抗癌猴头菌能抑制黄曲霉素对大鼠的致肝癌作用；多糖对自然杀伤（NK）细胞活性有明显的激活作用。此外，猴头菇还能抑制癌细胞脱氧核糖核酸的合成，阻止胸腺嘧啶、脱氧核糖核苷和尿嘧啶核苷酸的掺入。 3．延缓衰老多糖能显著增加果蝇飞翔能力，增加小鼠脑和肝脏中超氧化物歧化酶（SOD）的活力。从而提示，猴头菌有效成分对人体延缓衰老有积极作用。 4．抗溃疡，降血糖猴头菇具有抗溃疡功能，可抑制胃蛋白酶活性，增强胃粘膜屏障机能，促进溃疡愈合；其多糖能降低小鼠正常血糖和四氧嘧啶所致糖尿病小鼠的血糖水平。【保健食谱】 1．猴头菌汤猴头菌60克，黄酒30毫升。将猴头菌洗净，浸软，切片，水煎成汤，以黄酒作引食用。此汤具有健脾养胃的功效，适用于消化不良，胃、十二指肠溃疡，体虚乏力等病症。 2．猴头菌炖鸡猴头（干品）150克，子鸡1只（约750克）。将鸡料理干净，去内脏，猴头菌切片与鸡共煮即可。此肴具有补益心脾，益气养血的功效，适应于神经衰弱，身体虚弱之人食用。 3．猴头猪肝汤猴头菇100克，猪肝250克。将猪肝、猴头菇洗净切片，入沸水煮熟起锅，加少许精盐即可。此汤具有利五脏，抗癌肿的功效，适用于消化道癌症患者食之。 4．猴头玉米粥猴头菌100克，玉米200克。将猴头菇切成碎块；先煮玉米至8～9分熟，再人猴头菇即成。此粥具有健脾和中，生津止渴的功效，适用于糖尿病患者食之。【注意事项】霉烂变质的猴头菇不可食用，以防中毒。【文献选录】《全国中草药汇编》：“利五脏，助消化。治消化不良，神经衰弱，身体虚弱。” 《中国药用真菌》：“利五脏，助消化，滋补，抗癌，治胃溃疡。” 《中国野菜食谱大全》：“治消化不良、胃溃疡、胃炎。胃痛、胃胀及神经衰弱等病症。” 【文化欣赏】沈莹。《临海水土异物志》：“民皆好啖猴头羹，虽五肉臛不能及之，其俗言曰：宁负千石粟，不愿负猴头羹。” 清·青城子。《志异续编》卷四载，解菌毒法：凡煮菌，人灯草数茎于内，白则无毒，若黄，若黑则不可食。或以真银器同煮亦然。或曰：凡采菌，须生尝过，人口甚甘者无毒，否则有毒。菌本湿热之气蒸郁而生，难保无毒，加以虫物造毒于上，故每致杀人。民间谚语：“多食猴菇，返老还童。” 野生猴头蘑东北山猴头是中国东北特有的森林自然山珍之一，比香菇、银耳味道更佳，含有人体所需的八种氨基酸和维生素营养丰富，对人体的新陈代谢、增强肠胃功能具有独特作用，是一种很好的滋补食品。料理方法：用清水浸泡后，可直接蒸、煮、炖或爆、炒、煸煎烩等猴头是我国著名的食用菌，一向被认为是"山珍"。猴头鲜品含有18种氨基酸,是名贵的保健食品，有治疗消化道溃疡和防癌症等效果。　　猴头主要生长在柞树上。鲜时呈白色，自然干燥后常变成黄色到褐色。如人工洪制得当，仍能保持较鲜艳的白色。猴头除基部的柄菇外，都密布有肉质针形刺，猴头常着生蒙柞树的活立木及朽树上，形状很象"猴子"头形，故而得名。生在活立木多出现于伤口处，一般生在树干的上部位，至少离地面2～3米，并常在树干的两侧成树出现。在自然条件下能采到猴头的季节为5～ 11月。猴头在完全黑暗的条件下可以正常生长，强光不利于子实体形成。　　猴头是食用菌中的珍品，不仅是上等的佳肴和保健食品，也是防癌和抗癌药物的原料。食用方法：干品用水浸泡复原后洗净可用，多与肉炒、炖蒸食之，如鲜品猴头炖鸡其味更佳。榛蘑为白蘑科野生食用真菌。每年的 7-8 月采摘，入伏后采摘质量尤佳，榛蘑可鲜食，但采集后除掉泥土杂物，日光下晒干贮存，炖菜时放入口味更好。野生元蘑亦称冻蘑，秋后采集。长白山特殊的生态环境，使老乡亲元蘑风味独特。长白山猴头更是众所周知的山中珍品。还有滑子蘑，小青蘑，榆黄蘑等都堪称长白山珍品，色香味俱佳。

猴头菇是著名的药食两用菌，素有“山珍猴头，海味燕窝”之说其肉质洁白、柔软细嫩、清香可口、营养丰富，是我国著名的八大山珍之一，且与海参、熊掌、燕窝并称为中国四大名菜，在封建社会，只有皇室御厨和权贵之家方能享用。

[成分]每100克猴头中含蛋白质26.3克、碳水化合物44.9克、细纤维6.4克、水分10.2克、磷850毫克、铁18毫克、钙2毫克、胡罗卜素0.01毫克、氨基酸16种。

　　[保健价值]
1.猴头菇不但能烹制美味佳肴，又是辅助治疗消化系统疾病的食物，并具有滋补作用。
2.猴头菌性平味甘，具有助消化、利五脏的功能，对慢性胃炎、十二指肠溃疡等多种消化道疾病均有较好的疗效，能提高人体免疫能力
3.有利于血液循环，能降低血液中的胆固醇含量，是高血压、心血管疾病患者理想食品。
4.能提高人体免疫功能，对消化道肿瘤患者大有裨益，是宜药宜膳的理想食品

　　[食用方法]猴头菇即可鲜食，亦可烘干后煮食。煮食方法：不管鲜品或干品，先用盐水浸泡数小时，去除苦味，然后切片，爆炒、煲汤均可。

　    猴头瓤鸡
原料：干猴头菇2两，母鸡1只（约1.5斤），肥猪肉1.5斤，鸡油2两，火腿、冬笋、砂仁、葱段、姜片、鲜花椒、酱油、料酒等适量。
做法：
①将干猴头菇用温水浸15分钟，挤尽水分切块。母鸡宰后肋下开膛取出五脏。猪肉、火腿、冬笋切成一寸长，5分宽、1分厚的片，砂仁用刀捣碎。
②砂锅内放鸡油烧六成熟，散入葱段、姜片炸出香味，即放肥肉片、猴头块，加鲜花椒、酱油、料酒，炒六分钟放入碗内（拣出葱、姜），与冬笋、火腿、砂仁一起搅匀，装入鸡腹，置大汤盘内（刀口朝下）加入清汤、酱油、味精、料酒、葱段，用纱布将鸡盖好入笼蒸2小时取出，揭去布，挑去葱、姜即成。

　   猴头菇炒蛋
原料：猴头菇5两，鸭蛋4个，熟猪油1.5两；葱白5分，精盐、味精、酱油、料酒少许。
做法：
①将鲜猴头菇浸泡清水中15分钟后，捞出用手捏干水分，切成薄片。把鸭蛋破壳倒碗中磷匀。
②将锅烧热加猪油1两，放入葱白爆锅，见葱白稍有变黄加入猴头片武火翻炒至熟，暂寄锅边。往锅里再加猪油半两，烧熟即倒入调匀的蛋和精盐、味精；酱油、料洒等调料，混合炒熟的猴头用武火迅速翻炒至蛋熟起锅即成。

　排骨清炖猴头菇
原料：猴头菇4两，猪小排半斤，香菇2个，精盐、味精、料酒、糖等少许。
做法：
①将猴头菇浸水15分钟后，漂去苦味捞出捏干切片。香菇洗净发好切片。排骨洗净砍成小块。
②将猴头菇、香菇、排骨放在砂锅或铝锅中，加入适量清水，用猛火煮30分钟后，再加入精盐、料酒、糖、味精少许即成。

猴头菇鸡肉汤

　     [用料]鸡1只（约750克），猴头菇120克，黄芪30克，生姜3片。
    [制作]
    （1）鸡洗净，去内脏，斩件，下油起锅爆香；猴头菇浸软，洗净切件；黄芪、生姜洗净。
    （2）把全部用料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲2小时，调味供用。
    （3）猴头菇洗净，切片，放入鸡汤内煮熟，调味供用。
    [功效]补脾益气，助消化，抗肿瘤。
    [适应症]脾胃虚弱，消化不良，症见面色萎黄，饮食减少，或食入不化，体倦乏力，形瘦短，舌淡苔白，脉弱。亦用于配合治疗胃溃疡、慢性胃炎，神经衰弱，食道癌，肠癌等。
    [配伍意义]《千金要方》认为“安身之本，必资于食。”慢性疾患或肿瘤，每暗耗元气，当体虚形瘦，消化欠佳之时，资于饮食，配以药疗，每起沉疴。本汤补虚开胃，并有抗肿瘤之效。汤中猴头菇为齿菌科植物猴头菇的子实体，性味甘平，能补益脾气，开胃，抗肿瘤，含有丰富的蛋白质，挥发油，多糖类，氨基酸等成分，是一种美味的食用菌；近报道，有关研究证实本品确有抗肿瘤作用，尤对消化道肿瘤效果更好，单用可改善症状，提高免疫力，缩小肿块。黄芪性味甘平，补中益气，健脾升阳；含有多种氨基酸，蔗糖，葡萄糖、叶酸等成分，亦有提高免疫力，抗肿瘤的作用，并可改善肠胃功能，是治疗气虚的要药。鸡肉营养丰富，功能补气健脾。合而为汤，寓食于治病之中，补虚而不燥烈，抗肿瘤而不伤正气，两全其美，对肿瘤化疗或放疗后体虚，白细胞减少，消化功能紊乱得，亦有辅助治疗的作用。
    [注意]
    （1）本汤对慢性胃炎有一定的功效，可增强体质，帮助消化；但属胃热气滞，症见胃脘胀痛，灼热泛酸者，不宜用本汤。
    （2）作为肿瘤辅助治疗时，可加入白花蛇舌草30克，以增强抗肿瘤之效。